Ipágs. 5-10
As bases do HACCP
O que é o HACCP e porque é obrigatório, os três perigos, os 7 princípios, a zona de perigo entre 5 °C e 65 °C, a contaminação cruzada e quem faz o quê.
IIpágs. 11-18
Higiene pessoal e instalações
Lavar as mãos, a farda e os adornos, quando não trabalhar, as luvas, limpar e desinfetar, o plano de limpeza, as pragas, a água e o gelo.
IIIpágs. 19-24
Receção de mercadorias
Os 5 controlos à chegada, as temperaturas de receção, «consumir até» e «de preferência antes de», o marisco, os ovos e quando recusar.
IVpágs. 25-31
Armazenagem
O frigorífico por prateleiras, a câmara de 0 °C a 5 °C, a congelação a −18 °C, FIFO e FEFO, a etiqueta do produto aberto, os secos e o bacalhau a demolhar.
Vpágs. 32-40
Preparação e confeção
Descongelar, lavar hortícolas, tábuas por cores, ovos crus, 75 °C no centro, o termómetro sonda, a fritura, arrefecer depressa e reaquecer uma só vez.
VIpágs. 41-46
Serviço
Manter quente acima de 65 °C, a vitrine de pastelaria, o buffet, a máquina do café e o leite, o take-away e o que fazer ao que sobra.
VIIpágs. 47-52
Alergénios
Os 14 alergénios, onde se escondem nos pratos portugueses, a informação ao cliente, o contacto cruzado, o cliente alérgico e a ficha técnica do prato.
VIIIpágs. 53-60
Pontos críticos e registos
A árvore de decisão do PCC, o limite crítico, a monitorização, a ação corretiva, o registo de temperaturas, a rastreabilidade e a cultura de segurança alimentar.
IXpágs. 61-66
Na prática: repasso e check-lists
As check-lists de abertura e de fecho, o que ter à mão numa inspeção da ASAE, os 10 erros mais frequentes, os números-chave e o percurso completo.
No fim do livro, Check-lists de abertura e de fecho e os números-chave numa só página.
